Bahan Rempah Rempah

Bahan rempah-rempah tersebut banyak digunakan sebagai bumbu atau digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik tertentu. Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis. Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya :

1. Jahe
   Jahe merupakan rempah yang berasal dari umbi/rimpang dan nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Jahe merupakan tanaman semusim dan memiliki tinggi tanaman antara 40-50 cm. Tanaman jahe merupakan batang semu, beralur, berwarna hijau dan daun berbentuk lanset. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah mengelupas.
2. Kunyit
   Kunyit atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai pewarna kuning alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat tradisional. Kunyit sering juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk rimpang berbentuk bulat, silindris, membentuk rumpun yang terdiri cabang rimpang di kiri dan kanan. Rimpang kunyit memiliki bau yang khas dengan rasa yang agak pahit dan getir. Bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak kuning dan warna kulit jingga kecoklatan. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya
3. Kencur
   Kencur atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau. Induk rimpang berbentuk silindris. Bentuk cabang rimpang semula bulat hingga bulat telur dan selanjutnya dapat berbentuk silindris. Kencur membentuk umbi akar dan berbentuk bulat dan bagian tengahnya berwarna putih, sedang pinggirnya berwarna coklat kekuningan. Letak rimpang tersebut ada yang di dalam tanah dan ada pula yang terletak di permukaan tanah.
   Tanaman kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri 2,4-2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%). Kamfer, borneol, sineol, penta dekana. Adanya kandungan etil parametoksi sinamat dalam kencur yang merupakan senyawa turunan sinamat.
   Kencur (Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan. Kandungan etil pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi bagian yang penting didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai bahan pemutih dan juga anti aging atau penuaan jaringan kulit
4. Temulawak
   Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza memiliki induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm dan panjangnya sekitar 10 cm. Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan kekiri yang selanjutnya membentuk rimpang ranting ke berbagai arah. Cabang dan ranting rimpang ini berbentuk silindris, berwarna kekuning-kuningan, kelabu, dan berkilau. Rimpang temulawak berbau harum dan tajam serta memiliki rasa pahit agak pedas.
   Temulawak mengandung senyawa kimia yang mempunyai keaktifan fisiologi, yaitu kurkuminoid dan minyak atsiri. Kurkuminoid terdiri atas senyawa berwarna kuning kurkumin dan turunannya. Kurkuminoid yang memberi warna kuning pada rimpang bersifat antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang, mengandungi anti-oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri berbau dan berasa yang khas. Kandungan minyak atsiri pada rimpang temulawak 3-12% sedangkan untuk kurkuminoid, dalam temulawak 1-2%. Komposisi kimia dari rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29-30 %, kurkumin 1-2 %, dan minyak atsirinya antara 6- 10 %. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan pembuat minuman
5. Lengkuas atau Laos
   Lengkuas atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan memiliki rimpang berwarna merah atau putih dan memiliki variasi ukuran ada yang besar maupun kecil. Rimpang lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang lengkuas jika sudah terlalu tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda dan masih segar dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan.
   Rimpang lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan pengempuk daging dalam masakan sekaligus sebagai pewangi masakan. Lengkuas yang berwarna merah khusus dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu tradisional. Lengkuas memiliki kandungan beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer, galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri yang terkandung pada lengkuas sekitar 0,15-1,5 % dan menghasilkan aroma yang khas
6. Cengkeh
   Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah yang sejak lama digunakan pada makanan, minuman dan obat–obatan. Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan tersebut adalah bunga, tangkai bunga dan daun cengkeh.
   Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tanin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan. Selain sebagai sumber bahan penyedap rasa alami, cengkeh juga mengandung unsur-unsur nutrisi lain seperti protein, vitamin dan mineral
7. Pala
   Pala atau Myristica fragrans Houtt merupakan tanaman asli Indonesia berasal dari pulau Banda. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya kerkulit tipis agak keras berwarna hitam kecoklatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya berwarna putih dan jika dikeringkan akan menjadi berwarna coklat gelap dan beraroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah 77,8 %, fuli 4 %, tempurung 5,1 % dan biji 13,1 %.
   Komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral. Minyak atsiri yang terkandung pada biji pala berkisar antara 2-16 % dengan rata-rata 10 %. Kandungan lemak pada biji pala sekitar 25-40 %, karbohidrat sekitar 30 % dan protein sekitar 6 %. Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis. Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan.

sumber: bse.kemdikbud.go.id