Contoh 30 Judul Disertasi (Penelitian S3) Di Bidang Ilmu Pangan

20 Feb 2025 | dibaca 25 kali

Penelitian di bidang Ilmu Pangan mencakup berbagai aspek yang mempengaruhi kualitas, keamanan, inovasi produk, hingga dampak nutrisi pada kesehatan manusia. Cakupan ini meliputi pemahaman sifat fisikokimia bahan pangan, pengembangan metode pengolahan dan pengawetan baru, penilaian efek biologis dan fungsional, serta penerapan bioteknologi dan teknologi pangan modern untuk meningkatkan ketersediaan dan mutu pangan. Melalui pendekatan multidisiplin yang memadukan sains dasar, teknologi, dan aspek sosial-ekonomi, penelitian di bidang Ilmu Pangan bertujuan menjawab tantangan global seperti keamanan pangan, peningkatan nilai gizi, hingga keberlanjutan rantai pasok pangan.

Di bawah ini disajikan 30 judul disertasi S3 di bidang Ilmu Pangan dari berbagai negara dan bahasa (yang telah diterjemahkan ke dalam Bahasa Indonesia). Setiap judul memuat judul asli beserta bahasa aslinya, dilengkapi deskripsi penelitian, tujuan penelitian, metode penelitian, dan teknik analisis data.

1. “Pemanfaatan Mikroenkapsulasi untuk Menjaga Stabilitas Antioksidan dalam Produk Minuman”

(Judul Asli [Inggris]: “Utilizing Microencapsulation to Preserve Antioxidant Stability in Beverages”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini fokus pada teknik mikroenkapsulasi menggunakan bahan penyalut (wall material) seperti maltodekstrin dan gum arab. Tujuannya adalah untuk menjaga kandungan antioksidan (misalnya polifenol) tetap stabil selama penyimpanan minuman.
Tujuan Penelitian: (1) Mengoptimalkan formula mikroenkapsulasi untuk mempertahankan aktivitas antioksidan, (2) Menilai ketahanan kapsul selama proses penyimpanan dan distribusi.
Metode Penelitian: Proses enkapsulasi melalui metode spray drying, pengujian stabilitas antioksidan selama periode tertentu, serta uji organoleptik pada minuman hasil formulasi.
Teknik Analisis Data: Analisis varian (ANOVA) untuk membandingkan perlakuan formulasi, uji post-hoc (Tukey) untuk melihat perbedaan signifikan antarperlakuan, dan korelasi Pearson antara lama penyimpanan dengan degradasi antioksidan.

2. “Pengaruh Kombinasi Teknik Ultrasonik dan Pateurisasi Suhu Rendah terhadap Mutu Susu”

(Judul Asli [Prancis]: “Effet de la Combinaison des Techniques Ultrasoniques et de la Pasteurisation Basse Température sur la Qualité du Lait”)

Deskripsi Penelitian: Meneliti efektivitas kombinasi perlakuan ultrasonik dan pasteurisasi suhu rendah terhadap stabilitas protein susu, kandungan nutrisi, dan daya simpan.
Tujuan Penelitian: (1) Menentukan parameter ultrasonik optimal untuk meminimalkan kerusakan nutrisi, (2) Meningkatkan mutu dan keamanan susu dengan suhu pemanasan lebih rendah.
Metode Penelitian: Pengukuran kualitas susu (uji protein, lemak, laktosa), analisis mikrobiologi, serta penilaian organoleptik pada beberapa set perlakuan ultrasonik dan suhu pemanasan.
Teknik Analisis Data: Uji ANOVA dua arah untuk melihat interaksi antara durasi perlakuan ultrasonik dan suhu pasteurisasi, diikuti analisis regresi guna memprediksi umur simpan.

3. “Pengembangan Produk Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorghum”

(Judul Asli [Spanyol]: “Desarrollo de Pan sin Gluten a base de Harina de Sorgo”)

Deskripsi Penelitian: Mengkaji formulasi tepung sorghum, bahan penstabil, serta teknik pengolahan yang tepat untuk menghasilkan roti gluten-free dengan tekstur dan citarasa optimal.
Tujuan Penelitian: (1) Menghasilkan alternatif roti bagi penderita celiac, (2) Menentukan formula penstabil untuk memperbaiki kerapatan dan kelembutan roti.
Metode Penelitian: Percobaan laboratorium dengan berbagai komposisi tepung sorghum, pengujian sifat reologi adonan (viskositas, elastisitas), dan penilaian sensorik roti.
Teknik Analisis Data: Analisis varian satu arah, uji LSD (Least Significant Difference) untuk membandingkan parameter fisik roti antarformula, serta analisis sensorik deskriptif.

4. “Biopreservasi Daging Merah dengan Bakteri Asam Laktat Terpilih”

(Judul Asli [Jerman]: “Biokonservierung von rotem Fleisch mit ausgewählten Milchsäurebakterien”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini menilai penggunaan strain bakteri asam laktat (BAL) tertentu untuk menghambat pertumbuhan patogen dan memperpanjang masa simpan daging merah.
Tujuan Penelitian: (1) Mengidentifikasi strain BAL dengan aktivitas antimikroba tinggi terhadap bakteri patogen, (2) Menentukan kondisi optimal aplikasi BAL dalam industri daging.
Metode Penelitian: Isolasi dan seleksi BAL, uji tantang (challenge test) terhadap patogen umum (E. coli, Salmonella), serta simulasi penyimpanan dingin di laboratorium.
Teknik Analisis Data: Analisis total plate count (TPC), ANOVA untuk membandingkan efektivitas BAL, dan uji regresi untuk hubungan antara lama penyimpanan dan penurunan jumlah mikroba patogen.

5. “Optimasi Teknik Penepungan Ikan untuk Pembuatan Tepung Ikan Bernilai Gizi Tinggi”

(Judul Asli [Portugal]: “Otimização da Produção de Farinha de Peixe de Alto Valor Nutricional”)

Deskripsi Penelitian: Mengkaji parameter suhu dan waktu pengeringan terbaik untuk menghasilkan tepung ikan yang memiliki kandungan protein dan asam lemak omega-3 optimal.
Tujuan Penelitian: (1) Menemukan metode pengolahan yang meminimalkan denaturasi protein, (2) Menjaga kandungan nutrisi selama proses pengolahan.
Metode Penelitian: Eksperimen menggunakan berbagai suhu dan metode pengeringan (matahari, oven, freeze-drying), diikuti analisis proksimat tepung ikan.
Teknik Analisis Data: Uji ANOVA satu arah, analisis kimia (Kjeldahl, Soxhlet), dan uji korelasi antara suhu pengeringan dengan nilai gizi akhir.

6. “Penerapan Teknologi Hurdle pada Produk Daging Olahan Rendah Garam”

(Judul Asli [Belanda]: “Toepassing van Hurdle-technologie in Zoutarm Verwerkt Vlees”)

Deskripsi Penelitian: Menjelaskan efek kombinasi beberapa hambatan (pH, pengawet alami, kemasan vakum) untuk mempertahankan kualitas dan keamanan daging olahan rendah garam.
Tujuan Penelitian: (1) Merancang profil pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan tanpa penggunaan garam tinggi, (2) Meningkatkan kesehatan konsumen melalui pengurangan asupan natrium.
Metode Penelitian: Optimasi pH dengan penambahan asam organik, penggunaan pengawet alami (ekstrak rosemary, kitosan), dan pengujian umur simpan dengan berbagai metode pengemasan.
Teknik Analisis Data: Desain eksperimen faktorial (ANOVA dua arah), uji stabilitas mikrobiologis (TPC, uji patogen), dan analisis sensorik (skala hedonik).

7. “Studi Proteomik pada Beras Aromatik untuk Mengungkap Mekanisme Pembentukan Aroma”

(Judul Asli [Tiongkok]: “芳香型水稻蛋白质组学研究及香气形成机制解析”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini mengeksplorasi molekul protein beras aromatik dengan teknik proteomik, untuk memahami jalur biokimia pembentukan aroma khas.
Tujuan Penelitian: (1) Mengidentifikasi protein kunci dan enzim yang berperan dalam sintesis senyawa volatil, (2) Mengembangkan varietas beras dengan intensitas aroma lebih konsisten.
Metode Penelitian: Ekstraksi protein, pemisahan gel 2D-PAGE, spektrometri massa (LC-MS/MS), serta analisis perbandingan ekspresi protein antarvarietas beras.
Teknik Analisis Data: Analisis bioinformatika (software proteomik), uji statistik (t-test, ANOVA) untuk ekspresi protein diferensial, serta analisis korelasi aroma dengan profil protein.

8. “Pengaruh Fotokatalis Berbasis Titanium Dioksida pada Pengawetan Buah Tropis”

(Judul Asli [Jepang]: “チタン酸化物光触媒の熱帯果実保存への影響”)

Deskripsi Penelitian: Mempelajari aplikasi senyawa fotokatalis (TiO₂) untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat proses pembusukan pada buah-buahan tropis.
Tujuan Penelitian: (1) Mengevaluasi efektivitas TiO₂ dalam kondisi pencahayaan tertentu, (2) Mengurangi penggunaan pestisida kimia dan memperpanjang masa simpan buah.
Metode Penelitian: Lapisan TiO₂ diaplikasikan pada permukaan kemasan, kemudian buah disimpan di bawah variasi intensitas cahaya UV. Penilaian meliputi analisis mikrobiologi dan fisik.
Teknik Analisis Data: Analisis varian (ANOVA), uji post-hoc Tukey untuk membandingkan perlakuan intensitas cahaya, dan analisis regresi untuk laju pertumbuhan mikroba.

9. “Teknologi Fermentasi Kedelai Menggunakan Kultur Campuran untuk Meningkatkan Kandungan Isoflavon”

(Judul Asli [Korea]: “이소플라본 함량 증대를 위한 혼합균주 대두 발효기술 연구”)

Deskripsi Penelitian: Meneliti pengaruh kombinasi mikroorganisme (jamur Rhizopus sp. dan bakteri asam laktat) dalam fermentasi kedelai untuk meningkatkan kandungan isoflavon aglikon.
Tujuan Penelitian: (1) Memperoleh produk fermentasi kedelai dengan aktivitas antioksidan lebih tinggi, (2) Menentukan rasio kultur campuran optimal.
Metode Penelitian: Pembuatan starter jamur dan bakteri, fermentasi skala laboratorium, pengujian kadar isoflavon (HPLC), dan uji aktivitas antioksidan (DPPH, ABTS).
Teknik Analisis Data: ANOVA satu arah, uji Duncan untuk perbedaan signifikan antarkombinasi mikroorganisme, serta analisis korelasi antara kadar isoflavon dan aktivitas antioksidan.

10. “Pengembangan Kemasan Aktif Berbasis Kitosan untuk Keju Lunak”

(Judul Asli [Italia]: “Sviluppo di Imballaggi Attivi a Base di Chitosano per Formaggi Molli”)

Deskripsi Penelitian: Mengkaji penggunaan kitosan yang diformulasikan dalam kemasan aktif, bertujuan menghambat mikroba pembusuk dan mempertahankan tekstur serta cita rasa keju lunak.
Tujuan Penelitian: (1) Mengetahui konsentrasi optimal kitosan untuk menjaga mutu sensorik, (2) Menilai efektivitas antimikroba selama penyimpanan dingin.
Metode Penelitian: Pembuatan film kitosan dengan berbagai konsentrasi, uji migrasi bahan aktif, serta pengamatan perubahan fisik dan kimia keju selama penyimpanan.
Teknik Analisis Data: Uji mikrobial plate count, analisis varian (ANOVA) untuk parameter kualitas keju (pH, warna, tekstur), dan uji sensorik skala hedonik.

11. “Aplikasi Enzim Lipase dalam Pengembangan Margarin Rendah Lemak Trans”

(Judul Asli [Rusia]: “Применение липазы при разработке маргарина с низким содержанием транс-жиров”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini memanfaatkan enzim lipase untuk memodifikasi profil asam lemak sehingga menghasilkan margarin dengan kandungan lemak trans rendah.
Tujuan Penelitian: (1) Meminimalkan pembentukan lemak trans pada proses hidrogenasi minyak, (2) Menjaga stabilitas emulsi margarin saat penyimpanan.
Metode Penelitian: Hidrolisis parsial minyak nabati menggunakan lipase, pemantauan komposisi asam lemak (GC-MS), dan formulasi margarin dengan berbagai rasio minyak.
Teknik Analisis Data: Analisis kimia (GC-MS) untuk profil asam lemak, uji stabilitas emulsi, dan ANOVA untuk membandingkan efisiensi konversi lemak trans antarperlakuan.

12. “Pemanfaatan Serat Kulit Pisang sebagai Prebiotik dalam Yogurt”

(Judul Asli [Inggris]: “Utilization of Banana Peel Fiber as a Prebiotic in Yogurt”)

Deskripsi Penelitian: Mengevaluasi potensi serat kulit pisang sebagai sumber prebiotik bagi bakteri asam laktat dalam yogurt, termasuk pengaruhnya terhadap tekstur dan cita rasa.
Tujuan Penelitian: (1) Memanfaatkan limbah pertanian (kulit pisang) sebagai bahan bernilai tambah, (2) Meningkatkan aktivitas probiotik dan kualitas nutrisi yogurt.
Metode Penelitian: Ekstraksi serat, formulasi yogurt dengan berbagai konsentrasi, uji viabilitas bakteri probiotic, dan analisis sensorik.
Teknik Analisis Data: ANOVA satu arah, uji LSD untuk perbedaan signifikan antarperlakuan, dan uji korelasi Pearson untuk menghubungkan konsentrasi serat dengan viabilitas bakteri.

13. “Studi Pengaruh Metode Blanching terhadap Kandungan Nutrisi dan Warna Buah Tropis Kering”

(Judul Asli [Thailand]: “ศึกษาผลของวิธีการลวกต่อคุณค่าทางโภชนาการและสีของผลไม้เขตร้อนแห้ง”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini membandingkan beberapa metode blanching (air panas, uap, microwave) untuk mempertahankan nutrisi dan warna pada buah kering seperti nanas dan pepaya.
Tujuan Penelitian: (1) Mengurangi kehilangan vitamin dan pigmen alami, (2) Meningkatkan stabilitas warna dan kualitas visual buah kering.
Metode Penelitian: Perlakuan blanching dengan durasi berbeda, pengukuran kadar vitamin C, β-karoten, dan evaluasi warna (colorimeter).
Teknik Analisis Data: ANOVA faktorial, uji post-hoc Tukey, dan analisis deskriptif parameter warna (L*, a*, b*).

14. “Pengembangan Biofilm Edible Berbasis Alginat dan Minyak Atsiri untuk Keamanan Ikan Segar”

(Judul Asli [Norwegia]: “Utvikling av Spiselige Alginatbaserte Biofilmer med Essensielle Oljer for Sikring av Fersk Fisk”)

Deskripsi Penelitian: Menganalisis pembuatan biofilm yang dapat dimakan (edible film) dari alginat, diperkaya minyak atsiri thyme dan oregano untuk memperpanjang masa simpan ikan segar.
Tujuan Penelitian: (1) Menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan, (2) Menilai pengaruh biofilm terhadap kualitas sensorik.
Metode Penelitian: Pembuatan film alginat dengan berbagai konsentrasi minyak atsiri, aplikasi pada ikan segar, penilaian perubahan mikrobiologis dan kimia (TVB-N, pH).
Teknik Analisis Data: Desain eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL), ANOVA untuk evaluasi parameter mutu, dan analisis sensorik (skala hedonik).

15. “Kajian Stabilitas Nutrisi dalam Susu Formula Berbasis Susu Kambing selama Penyimpanan Panjang”

(Judul Asli [Arab]: “دراسة ثبات المواد الغذائية في حليب الأطفال القائم على حليب الماعز خلال التخزين الطويل”)

Deskripsi Penelitian: Meneliti stabilitas vitamin, mineral, dan protein susu kambing dalam produk susu formula bayi selama penyimpanan pada berbagai kondisi suhu dan kelembapan.
Tujuan Penelitian: (1) Menentukan umur simpan optimal, (2) Mengkaji kehilangan nutrisi kritis dan potensi reaksi Maillard.
Metode Penelitian: Penyimpanan susu formula dalam kondisi terkendali, pengukuran perubahan nutrisi dengan interval tertentu, serta pengujian fisik (warna, bau).
Teknik Analisis Data: Analisis deskriptif, ANOVA satu arah untuk membandingkan perlakuan suhu, dan analisis regresi untuk laju penurunan nutrisi.

16. “Pemodelan Kinetika Reaksi Pengeringan Semprot untuk Ekstrak Tomat”

(Judul Asli [Inggris]: “Kinetic Modelling of Spray Drying Reactions in Tomato Extract”)

Deskripsi Penelitian: Mengembangkan model kinetik untuk memahami perubahan kandungan likopen, vitamin C, dan sifat organoleptik selama proses pengeringan semprot.
Tujuan Penelitian: (1) Mengoptimalkan parameter spray drying (suhu inlet/outlet, kecepatan alir), (2) Mencegah degradasi nutrisi dan warna pada bubuk tomat.
Metode Penelitian: Eksperimen spray drying dengan variasi suhu, pengukuran likopen (spektrofotometri), vitamin C (titrasi redoks), serta analisis warna.
Teknik Analisis Data: Pemodelan persamaan kinetika orde 1 dan 2, analisis regresi non-linear, dan evaluasi statistik (R², RMSE) untuk validasi model.

17. “Penentuan Profil Asam Amino dan Efek Hipokolesterolemia Protein Fermentasi Tempe”

(Judul Asli [Indonesia]: “Penentuan Profil Asam Amino dan Efek Hipokolesterolemia Protein Fermentasi Tempe”)

Deskripsi Penelitian: Mengungkap kandungan asam amino dalam tempe hasil fermentasi dengan berbagai jenis kapang, serta menguji efeknya terhadap kadar kolesterol darah pada model hewan uji.
Tujuan Penelitian: (1) Menilai keunikan komposisi asam amino kapang tertentu, (2) Membuktikan klaim kesehatan tempe terhadap profil lipid.
Metode Penelitian: Pembuatan tempe dengan isolat kapang berbeda, analisis asam amino (HPLC), dan uji in vivo (tikus) untuk menilai kadar kolesterol total, LDL, HDL.
Teknik Analisis Data: Uji ANOVA satu arah untuk data biokimia, uji Tukey sebagai post-hoc, dan analisis korelasi antara kandungan asam amino dan efek hipokolesterolemia.

18. “Eksplorasi Senyawa Fungsional dalam Kulit Buah Naga untuk Pengembangan Snack Sehat”

(Judul Asli [Vietnam]: “Khám phá hợp chất chức năng trong vỏ thanh long để phát triển đồ ăn vặt lành mạnh”)

Deskripsi Penelitian: Meneliti potensi kandungan pigmen antosianin dan serat pangan dalam kulit buah naga, serta formulasi snack kering bernilai gizi tinggi.
Tujuan Penelitian: (1) Memanfaatkan limbah pertanian kulit buah naga, (2) Menciptakan produk ringan dengan kandungan antosianin tinggi sebagai antioksidan.
Metode Penelitian: Ekstraksi pigmen, uji antioksidan (DPPH), formulasi snack kering (oven drying, freeze drying), dan uji organoleptik.
Teknik Analisis Data: ANOVA satu arah, uji LSD, dan analisis korelasi pigmen dengan kapasitas antioksidan.

19. “Isolasi Peptida Bioaktif dari Limbah Perikanan sebagai Kandidat Bahan Pangan Fungsional”

(Judul Asli [Inggris]: “Isolation of Bioactive Peptides from Fisheries By-Products as Potential Functional Food Ingredients”)

Deskripsi Penelitian: Menyoroti metode untuk mengisolasi peptida bioaktif (misalnya antihipertensi, antioksidan) dari limbah perikanan (kulit, tulang, sirip ikan).
Tujuan Penelitian: (1) Menemukan peptida bernilai fungsional, (2) Menilai keamanan dan potensi aplikasi peptida dalam industri pangan.
Metode Penelitian: Hidrolisis enzimatik, fraksinasi peptida (UF, HPLC), uji bioaktivitas in vitro (ACE-inhibitory assay), serta uji kestabilan pH dan suhu.
Teknik Analisis Data: Analisis statistik (ANOVA) untuk tiap fraksi, uji post-hoc Tukey, dan korelasi antara konsentrasi peptida dengan aktivitas biologis.

20. “Evaluasi Pengaruh Proses Ekstrusi terhadap Kandungan Protein dan Indeks Glikemik Sereal Campuran”

(Judul Asli [Polandia]: “Ocena Wpływu Ekstruzji na Zawartość Białka i Indeks Glikemiczny Mieszanek Zbożowych”)

Deskripsi Penelitian: Mengkaji bagaimana proses ekstrusi (tekanan dan suhu tinggi) memengaruhi kualitas nutrisi, khususnya kandungan protein dan indeks glikemik pada sereal campuran gandum-jagung.
Tujuan Penelitian: (1) Mengoptimalkan kondisi ekstrusi yang menjaga protein tetap tinggi, (2) Menentukan efek perlakuan terhadap kenaikan gula darah (indeks glikemik).
Metode Penelitian: Ekstrusi dengan parameter berbeda, analisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat), uji in vivo indeks glikemik pada subjek manusia atau hewan.
Teknik Analisis Data: ANOVA faktorial, analisis regresi untuk melihat hubungan antara suhu ekstrusi dan nilai IG, serta perhitungan effect size.

21. “Peningkatan Stabilitas Emulsi Minyak Ikan dalam Sistem Minuman Fungsional”

(Judul Asli [Inggris]: “Enhancing Fish Oil Emulsion Stability in Functional Beverage Systems”)

Deskripsi Penelitian: Menelaah penggunaan emulsifier (lesitin, gum arab, protein nabati) untuk mencegah oksidasi minyak ikan dan menjaga cita rasa minuman fungsional berbasis omega-3.
Tujuan Penelitian: (1) Mengoptimalkan formula emulsi agar tidak mengalami pemisahan fase, (2) Meminimalkan bau dan rasa amis.
Metode Penelitian: Persiapan emulsi minyak ikan dengan berbagai jenis emulsifier, uji stabilitas termal dan penyimpanan, serta pengujian oksidasi (TBA test, p-Anisidine).
Teknik Analisis Data: Analisis varian (ANOVA) untuk membandingkan stabilitas emulsi, uji korelasi Pearson antara konsentrasi emulsifier dan tingkat oksidasi.

22. “Pengembangan Sosis Nabati Berbasis Kacang Polong melalui Teknologi Ekstrusi Basah”

(Judul Asli [Swedia]: “Utveckling av Växtbaserad Korv från Ärtor med Våtextruderingsteknik”)

Deskripsi Penelitian: Mengembangkan sosis nabati yang kaya protein kacang polong dengan tekstur dan citarasa mendekati produk daging, melalui proses ekstrusi basah.
Tujuan Penelitian: (1) Mendapatkan formula sosis nabati dengan tekstur berserat, (2) Menyediakan alternatif sumber protein tinggi bagi konsumen vegetarian/vegan.
Metode Penelitian: Pengaturan kondisi ekstrusi (moisture, suhu), penambahan bumbu, uji tekstur (texture profile analysis), dan penilaian sensorik.
Teknik Analisis Data: ANOVA satu arah, pengolahan data sensorik (skala hedonik, spider chart), dan korelasi antara kondisi ekstrusi dan sifat tekstur.

23. “Aplikasi Spektroskopi NIR untuk Prediksi Cepat Kualitas Buah Anggur”

(Judul Asli [Prancis]: “Application de la Spectroscopie NIR pour la Prédiction Rapide de la Qualité du Raisin”)

Deskripsi Penelitian: Menilai penggunaan Near Infrared Reflectance (NIR) untuk memprediksi tingkat kematangan, kadar gula, dan asam organik pada buah anggur secara cepat dan non-destruktif.
Tujuan Penelitian: (1) Mengganti metode kimia basah yang memakan waktu, (2) Mendukung proses seleksi buah anggur untuk produksi wine berkualitas.
Metode Penelitian: Kalibrasi spektroskopi NIR terhadap data referensi lab (HPLC untuk gula, titrasi asam), validasi model menggunakan sampel berbeda.
Teknik Analisis Data: Analisis multivariat (PLS regression), uji RMSE dan R² untuk memvalidasi keakuratan model, serta uji cross-validation.

24. “Studi Pengaruh Pencoklatan Enzimatis terhadap Kualitas Sensorik Cokelat Putih dengan Tambahan Buah-Buahan Kering”

(Judul Asli [Brasil]: “Estudo do Efeito do Escurecimento Enzimático na Qualidade Sensorial de Chocolate Branco com Frutas Desidratadas”)

Deskripsi Penelitian: Menganalisis reaksi pencoklatan enzimatis (dari buah kering seperti pisang, apel) yang dapat memengaruhi warna, rasa, dan aroma cokelat putih.
Tujuan Penelitian: (1) Mengidentifikasi enzim penyebab perubahan warna, (2) Mengembangkan strategi pencegahan (penggunaan antioksidan, blanching buah).
Metode Penelitian: Pencampuran potongan buah kering ke dalam adonan cokelat putih, pengamatan perubahan warna (colorimeter), dan penilaian organoleptik (sensorik).
Teknik Analisis Data: ANOVA, uji LSD, serta korelasi Pearson antara aktivitas enzim (polyphenol oxidase) dan intensitas warna cokelat.

25. “Pemanfaatan Nanoteknologi untuk Penyaluran Vitamin Larut Lemak pada Susu Skim”

(Judul Asli [Iran]: “استفاده از نانوتکنولوژی برای رهایش ویتامینهای محلول در چربی در شیر بدون چربی”)

Deskripsi Penelitian: Memperkenalkan nanoseluler atau nanoemulsi untuk mengikat vitamin A, D, E, dan K pada susu skim agar tetap terdistribusi merata dan mudah diserap tubuh.
Tujuan Penelitian: (1) Meningkatkan bioavailabilitas vitamin dalam susu skim, (2) Menyediakan alternatif produk susu rendah lemak tanpa mengurangi kandungan vitamin.
Metode Penelitian: Pembuatan nanoemulsi dengan emulsifier makanan, uji stabilitas fisik (ukuran partikel, indeks zeta), serta uji in vitro pencernaan buatan.
Teknik Analisis Data: Analisis distribusi ukuran partikel (Dynamic Light Scattering), ANOVA untuk perbandingan perlakuan, dan analisis korelasi vitamin terenkapsulasi terhadap tingkat absorpsi.

26. “Isolasi Senyawa Antioksidan dari Ampas Kopi dan Pengaplikasiannya pada Produk Roti Tawar”

(Judul Asli [Italia]: “Isolamento di Composti Antiossidanti dai Fondi di Caffè e Applicazione nel Pane Bianco”)

Deskripsi Penelitian: Mengolah limbah ampas kopi yang kaya senyawa polifenol, lalu menambahkannya dalam pembuatan roti tawar untuk memperpanjang umur simpan dan menambah nilai gizi.
Tujuan Penelitian: (1) Memanfaatkan limbah kopi secara fungsional, (2) Menguji peningkatan kapasitas antioksidan dan penurunan pertumbuhan jamur pada roti.
Metode Penelitian: Ekstraksi polifenol dari ampas kopi (pelarut etanol/air), penambahan ekstrak dalam adonan roti, uji jamur selama penyimpanan, dan analisis sensorik.
Teknik Analisis Data: Uji total phenolic content (Folin-Ciocalteu), DPPH assay, ANOVA, dan uji post-hoc Tukey.

27. “Evaluasi Bakteri Probiotik Novel dari Produk Fermentasi Lokal untuk Nutrisi Bayi”

(Judul Asli [Indonesia]: “Evaluasi Bakteri Probiotik Novel dari Produk Fermentasi Lokal untuk Nutrisi Bayi”)

Deskripsi Penelitian: Meneliti bakteri asam laktat unik dari fermentasi tradisional (seperti tapai, dadih) dan potensinya sebagai bakteri probiotik pada susu formula bayi.
Tujuan Penelitian: (1) Menilai ketahanan bakteri pada kondisi pencernaan bayi (pH lambung, garam empedu), (2) Menguji manfaat kesehatan (imunitas, pencernaan).
Metode Penelitian: Isolasi dan karakterisasi bakteri, uji in vitro ketahanan asam dan empedu, serta percobaan skala kecil pada model hewan uji.
Teknik Analisis Data: Uji ANOVA, analisis deskriptif data mikrobiologis, dan uji korelasi untuk hubungan jumlah bakteri probiotik dengan parameter kesehatan.

28. “Pengaruh Bahan Pengikat Nabati terhadap Kualitas dan Tekstur Bakso Vegetarian”

(Judul Asli [Filipina]: “Epekto ng Mga Gulay na Pangdikit sa Kalidad at Tekstura ng Vegetarian Meatballs”)

Deskripsi Penelitian: Mengevaluasi bahan pengikat berbasis nabati (tepung singkong, tepung kacang hijau, pati jagung) dalam pembuatan bakso vegetarian.
Tujuan Penelitian: (1) Menentukan jenis dan konsentrasi pengikat yang optimal untuk membentuk tekstur padat dan kenyal, (2) Meningkatkan penampilan dan cita rasa bakso vegetarian.
Metode Penelitian: Formulasi bakso vegetarian dengan berbagai jenis pengikat, uji tekstur (TPA), dan penilaian sensorik (warna, aroma, rasa, mouthfeel).
Teknik Analisis Data: ANOVA satu arah, uji LSD, dan analisis spider chart untuk data sensorik.

29. “Pendekatan Metabolomik untuk Mengevaluasi Kualitas Kopi Spesialti Selama Penyangraian”

(Judul Asli [Brasil]: “Abordagem Metabolômica para Avaliar a Qualidade do Café Especial durante a Torra”)

Deskripsi Penelitian: Menggunakan pendekatan metabolomik (GC-MS, LC-MS) untuk memetakan perubahan senyawa volatil dan non-volatil dalam biji kopi spesialti selama pemanggangan.
Tujuan Penelitian: (1) Menentukan profil kimia kunci yang terkait dengan aroma dan cita rasa istimewa, (2) Meningkatkan akurasi penentuan derajat sangrai optimal.
Metode Penelitian: Pengambilan sampel biji kopi pada tahapan sangrai berbeda, ekstraksi metabolit, dan analisis instrumental.
Teknik Analisis Data: Analisis multivariat (PCA, PLS-DA), korelasi profil senyawa dengan parameter sensorik (skor cupping), serta uji ANOVA.

30. “Pemanfaatan Fermentasi Kombinasi Ragi dan Bakteri Asam Laktat pada Produksi Tepung Ubi Kayu Bernutrisi Tinggi”

(Judul Asli [Kamerun]: “Utilisation de la Fermentation Combinée de Levures et de Bactéries Lactiques pour la Production de Farine de Manioc Riche en Nutriments”)

Deskripsi Penelitian: Penelitian ini memaksimalkan kandungan nutrisi pada tepung ubi kayu dengan fermentasi gabungan ragi dan bakteri asam laktat, sehingga meningkatkan protein dan komponen fungsional.
Tujuan Penelitian: (1) Meningkatkan kelarutan protein dan profil asam amino, (2) Menurunkan kandungan antinutrisi (sianogen) pada ubi kayu.
Metode Penelitian: Fermentasi terkontrol dengan rasio inokulum bervariasi, pengukuran nutrisi (HPLC, Kjeldahl), serta uji toksisitas sianogen.
Teknik Analisis Data: ANOVA faktorial, analisis korelasi Pearson untuk hubungkan durasi fermentasi dan penurunan antinutrisi, serta uji LSD.

Demikianlah 30 judul disertasi di bidang Ilmu Pangan dari berbagai negara beserta deskripsi penelitian, tujuan, metode, dan teknik analisis data. Topik-topik ini menggambarkan luasnya cakupan penelitian pangan, meliputi keamanan pangan, teknologi pengolahan, penambahan nilai nutrisi, hingga inovasi produk. Melalui pendekatan ilmiah dan multidisiplin, riset-riset tersebut diharapkan mampu memberikan kontribusi nyata dalam meningkatkan kualitas, ketersediaan, dan keberlanjutan pangan di masa depan.