Kombucha menjadi salah satu minuman fermentasi yang semakin diminati di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Popularitasnya bukan sekadar tren gaya hidup; sejumlah penelitian ilmiah menunjukkan bahwa kombucha mengandung berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi bermanfaat bagi kesehatan manusia. Di balik pembuatan kombucha terdapat substansi kunci yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Artikel ini akan membahas secara ilmiah mengenai apa itu SCOBY, proses fermentasi kombucha, serta hasil-hasil penelitian ilmiah terkini yang mengulas manfaatnya.

1. Apa Itu SCOBY?

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) merupakan matriks selulosa yang dihasilkan oleh bakteri dan ragi (yeast) dalam sebuah ekosistem simbiotik. SCOBY berbentuk lapisan atau membran yang umumnya mengapung di permukaan cairan teh yang difermentasi.

• Komponen mikroba utama:
  • Bakteri asam laktat (Lactobacillus spp.), bakteri asam asetat (Acetobacter spp., Gluconacetobacter spp.), dan ragi seperti Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, serta Candida spp.
  • Kombinasi mikroba ini bekerja sama memfermentasi gula dan menghasilkan senyawa bioaktif, seperti asam organik, enzim, dan vitamin.
• Peran SCOBY:
  1. Mengubah gula menjadi asam asetat, asam laktat, dan gas CO2.
  2. Membentuk selulosa yang berperan sebagai “rumah” bagi koloni bakteri dan ragi.
  3. Menjaga pH dan menciptakan lingkungan asam yang aman dari kontaminasi mikroba patogen.

2. Proses Fermentasi Kombucha

Proses pembuatan kombucha melibatkan beberapa langkah utama:

1. Persiapan Teh dan Pemanis
   • Biasanya menggunakan teh hitam, teh hijau, atau campuran keduanya.
   • Larutan teh diseduh, kemudian ditambahkan gula (sukrosa) sebagai sumber karbohidrat.
2. Penambahan SCOBY dan Starter
   • Setelah larutan teh mendingin, SCOBY dan “starter kombucha” (kombucha matang sebelumnya) ditambahkan.
   • Perbandingan umum: 10-20% larutan kombucha matang sebagai starter untuk total volume fermentasi.
3. Fermentasi
   • Biasanya dilakukan pada suhu 24–30°C selama 7–14 hari (bisa lebih lama sesuai selera).
   • Selama fermentasi, pH cairan menurun dari kisaran pH 5-6 menjadi sekitar 2,5-3,5.
   • Pembentukan asam organik (asam asetat, asam glukonat, asam laktat, dll.), vitamin, dan senyawa metabolit lainnya.
4. Pemanenan dan Penyimpanan
   • Kombucha dapat dinikmati setelah tingkat keasaman dan rasa sesuai keinginan.
   • Semakin lama fermentasi, semakin asam rasanya karena meningkatnya kandungan asam organik.

3. Komposisi Kimia dan Kandungan Nutrisi

Berdasarkan beberapa publikasi ilmiah, kombucha mengandung:

1. Asam Organik:
   • Asam asetat, asam laktat, asam glukuronat, dan asam glukonat.
   • Berperan penting dalam cita rasa asam khas kombucha serta berpengaruh terhadap mikroflora usus.
2. Vitamin dan Mineral:
   • Vitamin B (B1, B2, B6, B12) dan vitamin C.
   • Kandungan mineral seperti magnesium, kalium, dan kalsium.
   • Komposisi dapat bervariasi tergantung jenis teh, durasi fermentasi, dan kualitas air.
3. Polifenol dan Antioksidan:
   • Kandungan polifenol dari teh (seperti katekin pada teh hijau) dapat berkontribusi pada sifat antioksidan.
   • Selama fermentasi, senyawa polifenol mengalami modifikasi, yang dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.
4. Enzim dan Mikroba Probiotik:
   • Kombucha yang tidak dipasteurisasi masih mengandung bakteri asam laktat dan ragi aktif.
   • Potensi probiotik tergantung pada ketersediaan dan viabilitas mikroba tersebut.

4. Manfaat Kesehatan Berdasarkan Penelitian Ilmiah

1. Aktivitas Antioksidan
   • Beberapa studi in vitro menunjukkan bahwa kombucha memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan teh non-fermentasi.
   • Asam organik dan senyawa polifenol membantu melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas.
2. Menunjang Kesehatan Pencernaan
   • Kandungan bakteri asam laktat dan ragi pada kombucha mentah (non-pasteurisasi) berpotensi berperan sebagai probiotik.
   • Probiotik diketahui dapat membantu menjaga keseimbangan mikroba usus, sehingga mendukung kesehatan sistem pencernaan.
3. Efek Antimikroba
   • Kombucha yang difermentasi dengan baik memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen tertentu, misalnya Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.
   • Efek ini diduga disebabkan oleh keasaman (pH rendah) dan adanya asam organik.
4. Potensi Penurunan Risiko Penyakit Non-Menular
   • Sejumlah publikasi menyoroti potensi kombucha dalam menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dan diabetes, terutama karena efeknya yang mirip asam asetat (seperti pada cuka) dalam mengatur metabolisme gula dan lemak.
   • Studi in vivo pada hewan uji menunjukkan kombinasi polifenol teh dan asam organik kombucha dapat membantu meningkatkan profil lipid dan regulasi gula darah. Namun, penelitian pada manusia masih terbatas.
5. Detoksifikasi Hati
   • Penelitian in vivo menunjukkan bahwa asam glukuronat di dalam kombucha dapat membantu proses detoksifikasi hati dengan mengikat toksin.
   • Meskipun demikian, penelitian klinis pada manusia masih diperlukan untuk mengonfirmasi mekanisme dan efektivitas jangka panjang.

5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas dan Keamanan

1. Kebersihan Proses Produksi
   • Karena kombucha dibuat dengan fermentasi terbuka, risiko kontaminasi mikroba patogen perlu diwaspadai.
   • Pastikan peralatan bersih, kondisi pH dan suhu terkontrol, serta kualitas SCOBY dan starter terjamin.
2. Kadar Gula dan Durasi Fermentasi
   • Kandungan gula yang tinggi di awal proses dapat diubah menjadi asam organik selama fermentasi.
   • Jika fermentasi terlalu singkat, kadar gula masih tinggi. Jika terlalu lama, rasa akan terlalu asam dan senyawa tertentu dapat berlebihan.
3. Penyimpanan
   • Penyimpanan dalam suhu dingin (misalnya kulkas) memperlambat fermentasi lebih lanjut.
   • Jika fermentasi berlanjut pada suhu kamar, kombucha bisa berubah rasa dan komposisi nutrisinya.
4. Pasteurisasi vs. Non-Pasteurisasi
   • Kombucha non-pasteurisasi mengandung mikroba aktif yang bisa bermanfaat sebagai probiotik. Namun, hal ini juga meningkatkan risiko bakteri kontaminan jika kebersihan tidak terjaga.
   • Kombucha yang dipasteurisasi lebih stabil dan aman dalam jangka waktu lebih lama, tetapi kandungan probiotik menurun drastis.

6. Kesimpulan

SCOBY merupakan kunci dalam proses pembuatan kombucha, membentuk ekosistem simbiotik yang membantu memfermentasi teh dan gula menjadi minuman kaya asam organik, vitamin, enzim, dan berbagai senyawa bioaktif. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa kombucha berpotensi memiliki berbagai manfaat kesehatan—mulai dari aktivitas antioksidan, dukungan kesehatan pencernaan, hingga efek antimikroba. Meski demikian, studi klinis berskala besar pada manusia masih diperlukan untuk memastikan efektivitas dan keamanannya, terutama dalam hal dosis optimal dan dampak konsumsi jangka panjang.

Bagi Anda yang ingin menikmati kombucha dan mendapatkan manfaatnya secara maksimal, sangat penting untuk memperhatikan kebersihan dan kualitas produksi. Dengan menerapkan standar sanitasi yang baik dan memonitor kondisi fermentasi, kombucha dapat menjadi minuman yang lezat, menyegarkan, dan berpotensi mendukung kesehatan.

Daftar Pustaka

1. Dufresne, C., & Farnworth, E. (2000). Tea, kombucha and health: a review. Food Research International, 33(6), 409-421.
2. Vīna, I., Semjonovs, P., Linde, R., & Deniņa, I. (2014). Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. Journal of Medicinal Food, 17(2), 179-188.
3. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbiology, biochemistry and functional benefits. Journal of Food Science, 81(3), R584-R599.