Bagi para penggemar kombucha, Anda pasti tidak asing dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). SCOBY adalah “jantung” dari proses pembuatan kombucha—minuman fermentasi yang memanfaatkan koloni bakteri dan ragi untuk mengubah teh manis menjadi minuman asam-manis yang menyegarkan.

Namun, SCOBY membutuhkan perawatan khusus untuk menjaga kualitas dan keamanannya. Praktik perawatan yang tepat akan menghasilkan kombucha yang tidak hanya lezat, tetapi juga minim risiko kontaminasi. Artikel ini akan membahas langkah-langkah penting dalam merawat SCOBY agar dapat tumbuh dengan baik dan terus memproduksi kombucha berkualitas.

1. Memahami SCOBY sebagai Organisme Hidup

SCOBY terdiri dari kumpulan bakteri (terutama bakteri asam asetat) dan ragi yang saling berinteraksi secara simbiosis. Bentuknya menyerupai lapisan gelatinous atau “kue” yang mengapung di permukaan cairan kombucha. Dalam proses fermentasi, ragi akan mengonsumsi gula, memproduksi alkohol, kemudian bakteri mengubah sebagian alkohol ini menjadi asam. Interaksi inilah yang menciptakan cita rasa dan karakteristik khas kombucha.

Karena SCOBY adalah organisme hidup, perawatannya memerlukan perhatian khusus—mulai dari pemilihan wadah, kebersihan, suhu ideal, hingga cara menyimpan atau memindahkan SCOBY.

2. Memulai dengan Peralatan yang Steril

1. Cuci Tangan dan Peralatan
   Sebelum menyentuh SCOBY atau memulai proses fermentasi, pastikan untuk selalu mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir. Bersihkan pula semua peralatan yang akan digunakan, seperti toples kaca, sendok kayu, kain penutup, dan karet pengikat.
2. Gunakan Sabun Tanpa Pewangi Kuat
   Pewangi yang terlalu kuat pada sabun atau deterjen dapat menempel di peralatan dan dapat memengaruhi SCOBY. Oleh karena itu, pilih sabun yang tidak memiliki aroma tajam atau bilas peralatan hingga benar-benar bersih.
3. Keringkan dengan Baik
   Setelah dicuci, biarkan peralatan kering secara alami (air menetes habis) atau keringkan dengan kain bersih. Wadah yang tergenang air sabun bisa berdampak negatif pada kultur mikroba SCOBY.

3. Pilih Wadah yang Tepat

1. Bahan Kaca atau Stainless Steel Food-Grade
   Idealnya, gunakan toples kaca untuk fermentasi kombucha. Kaca tidak akan bereaksi dengan asam yang dihasilkan oleh SCOBY. Jika ingin menggunakan wadah logam, pastikan terbuat dari stainless steel yang aman untuk makanan (food-grade).
2. Hindari Bahan Plastik Biasa
   Bahan plastik yang tidak dirancang untuk makanan (non-food-grade) berpotensi melepaskan bahan kimia yang dapat mencemari kombucha, terlebih saat bereaksi dengan keasaman kombucha.
3. Perhatikan Ukuran Wadah
   Gunakan wadah berukuran cukup besar untuk memberi ruang bagi SCOBY mengapung dan tumbuh. Pada fermentasi awal (batch pertama), Anda bisa menggunakan toples 1-3 liter. Jika hendak membuat kombucha dalam jumlah besar, gunakan wadah yang lebih besar tapi tetap mudah Anda pantau kebersihannya.

4. Menjaga Kondisi Lingkungan: Suhu dan Pencahayaan

1. Suhu Ideal
   SCOBY tumbuh optimal pada suhu sekitar 20-30°C. Suhu yang terlalu rendah akan memperlambat fermentasi, sedangkan suhu di atas 30°C dapat mempercepat fermentasi secara berlebihan dan meningkatkan risiko kontaminasi.
2. Hindari Sinar Matahari Langsung
   Paparan sinar matahari langsung, terutama dalam jangka panjang, dapat memanaskan larutan kombucha dan mengganggu keseimbangan mikroba. Simpan toples kombucha di tempat teduh—misalnya, di meja dapur yang tidak terkena cahaya matahari langsung.
3. Jangan Biarkan Terkena Debu dan Serangga
   Tutup atas toples biasanya menggunakan kain bersih yang diikat dengan karet. Kain ini memungkinkan udara masuk (untuk kebutuhan fermentasi), namun mencegah debu dan serangga masuk ke dalam wadah.

5. Pemberian “Nutrisi” untuk SCOBY

1. Teh Berkualitas
   Kombucha umumnya dibuat dari teh hitam, teh hijau, atau campuran keduanya. Pastikan teh yang Anda gunakan berkualitas baik dan tidak mengandung bahan tambahan lain (misalnya, tidak dicampur dengan teh herbal yang mengandung minyak esensial berlebihan).
2. Jenis Gula
   Gula pasir putih (sukrosa) biasanya paling umum digunakan karena mudah dikonsumsi oleh ragi dalam SCOBY. Anda juga bisa menggunakan gula tebu organik, gula kelapa, atau madu, tetapi proses fermentasi mungkin sedikit berbeda. Hindari pemanis buatan karena bisa mengganggu kerja mikroba.
3. Proporsi yang Tepat
   • Umumnya, resep standar menggunakan 1 liter air, 1-2 sendok teh daun teh (atau 1-2 kantong teh), dan sekitar 50-100 gram gula.
   • Tambahkan sekitar 100-200 ml kombucha matang (dari batch sebelumnya) sebagai starter. Cairan starter ini mengandung asam dan mikroba yang sudah aktif, membantu menjaga pH awal di level yang aman bagi SCOBY.

6. Mengatur Lama Fermentasi

1. Fermentasi Tahap Pertama (Primary Fermentation)
   Fermentasi awal biasanya berlangsung 7-14 hari, tergantung suhu dan preferensi rasa Anda. Semakin lama, kombucha akan semakin asam karena lebih banyak gula yang terurai.
2. Pengecekan Rutin
   • Rasa: Cicipi kombucha setelah hari ke-7. Jika rasanya sudah sesuai (asam-manis), Anda bisa menghentikan fermentasi. Jika masih terlalu manis, biarkan beberapa hari lagi.
   • pH: pH ideal untuk kombucha berkisar antara 2,5-3,5. Anda bisa menggunakan pH strip untuk memeriksa keasamannya.
3. Fermentasi Tahap Kedua (Secondary Fermentation)
   Jika Anda ingin kombucha lebih berkarbonasi, Anda dapat menuangkan kombucha (tanpa SCOBY) ke dalam botol tertutup rapat, menambahkan sedikit pemanis alami (misalnya jus buah), lalu biarkan beberapa hari pada suhu ruangan. Karbonasi akan meningkat, memberi sensasi “soda” alami.

7. Merawat SCOBY Setelah Fermentasi

1. Pisahkan SCOBY Lama dan Baru
   Pada akhir fermentasi, Anda sering kali menemukan “anak” SCOBY tumbuh di permukaan. Anda dapat membiarkannya menempel pada “induk” atau memisahkannya secara perlahan. Pastikan tangan bersih saat melakukannya.
2. Simpan SCOBY di “Hotel”
   SCOBY hotel adalah istilah untuk wadah khusus tempat menyimpan SCOBY dan sedikit cairan kombucha (starter).
   • Gunakan toples kaca terpisah, tuangkan kombucha matang secukupnya untuk menutupi SCOBY, lalu tutup dengan kain bersih.
   • Simpan di suhu ruangan, cek kondisi setiap 1-2 bulan, dan tambahkan teh manis jika perlu agar SCOBY tetap “terpelihara”.
3. Hindari Menyimpan di Kulkas Terlalu Lama
   Meski boleh disimpan di kulkas dalam jangka waktu tertentu, suhu dingin akan membuat SCOBY “tidur” dan menghambat aktivitas bakteri serta ragi. Ini tidak berbahaya, tapi memerlukan waktu lebih lama untuk “membangunkan” SCOBY kembali saat akan digunakan.

8. Mengatasi Masalah Kontaminasi

1. Kenali Tanda-Tanda Jamur (Mold)
   Jika Anda melihat bercak berwarna hijau, hitam, atau putih yang berbentuk berbulu di permukaan SCOBY atau cairan kombucha, kemungkinan besar itu adalah jamur. Berbeda dari ragi normal (yang tampak seperti bintik cokelat atau “gumpalan” di bawah SCOBY), jamur cenderung memiliki tekstur fuzzy atau powdery.
2. Langkah Penanganan
   • Jika jamur tumbuh di SCOBY, sebaiknya buang seluruh batch (termasuk SCOBY dan teh). Jangan coba menyelamatkan SCOBY yang sudah berjamur karena spora jamur bisa menembus lapisan SCOBY.
   • Bersihkan dan sterilkan toples sebelum mencoba fermentasi baru.
3. Mencegah sejak Awal
   • Jaga kebersihan peralatan.
   • Perhatikan sirkulasi udara (toples ditutup kain bersih, bukan tertutup rapat).
   • Pastikan pH kombucha cepat turun di awal fermentasi dengan menambahkan kombucha matang atau cuka (sedikit saja) sebagai starter untuk menekan pertumbuhan mikroba berbahaya.

9. Perhatikan pH dan Lingkungan Asam

1. Mengapa pH Penting?
   Lingkungan asam (pH di bawah 4,6) adalah kondisi di mana bakteri berbahaya cenderung sulit tumbuh. Mikroorganisme dalam SCOBY membantu menjaga keasaman ini.
2. Bagaimana Menguji pH?
   • Anda bisa menggunakan pH strip yang dijual di toko perlengkapan laboratorium atau melalui toko daring.
   • Cocokkan warna strip dengan panduan yang tersedia. Jika pH terlalu tinggi (di atas 4,5), segera tambahkan cairan kombucha matang atau sedikit cuka (food-grade) agar asam meningkat.

10. Regenerasi dan Pembuatan Batch Baru

1. Gunakan Starter dari Batch Sebelumnya
   Saat membuat kombucha baru, ambil sekitar 10-20% cairan kombucha dari batch yang sudah jadi (selama tidak terkontaminasi) sebagai starter. Hal ini mempercepat penurunan pH dan membantu menyeimbangkan mikroba.
2. Pertimbangkan Ukuran Batch
   • Jika SCOBY sudah besar, Anda bisa memisahkannya dan membuat dua batch secara paralel.
   • Jika belum siap memperbesar produksi, simpan SCOBY cadangan di hotel.
3. Pertumbuhan SCOBY
   Seiring waktu, SCOBY akan menebal. Anda bisa “membelah” lapisan SCOBY secara perlahan untuk dibagikan ke teman atau menyimpannya sebagai cadangan (di hotel). Pastikan selalu menjaga kebersihan saat menangani SCOBY.

11. Tips Tambahan

1. Memeriksa Bau dan Rasa
   • Kombucha yang sehat biasanya beraroma asam yang segar, agak seperti cuka apel.
   • Jika muncul bau busuk tajam (selain asam khas fermentasi), sebaiknya waspadai kemungkinan kontaminasi.
2. Menghindari Pemanis Buatan atau Sirup Jagung Fruktosa Tinggi
   Bahan-bahan ini bisa mengganggu ekosistem SCOBY. Upayakan menggunakan gula sederhana yang mudah dicerna ragi.
3. Menjaga Konsistensi
   • Menggunakan teh dan gula yang sama secara konsisten akan memudahkan Anda memprediksi lamanya fermentasi dan rasa akhir.
   • Jika Anda bereksperimen dengan jenis teh lain (misalnya teh oolong, teh herbal), lakukan percobaan dalam jumlah kecil dulu untuk melihat apakah SCOBY beradaptasi dengan baik.

12. Menggunakan SCOBY untuk Keperluan Lain

1. Masker Wajah atau Pupuk Organik
   Beberapa orang memanfaatkan SCOBY tambahan untuk dijadikan masker wajah alami (karena kandungan asam organik dan bakteri baik). Ada pula yang memotong SCOBY usang lalu mencampurkannya ke kompos sebagai suplemen mikroba.
2. Eksperimen Kuliner
   • Ada penggemar fermentasi yang mencoba membuat “kombucha vinegar” dengan memfermentasi kombucha lebih lama hingga menjadi cuka.
   • SCOBY kering (dijemur) bahkan bisa diolah menjadi camilan renyah. Meski ini belum umum di beberapa tempat, inovasi semacam ini memperlihatkan betapa serbagunanya kultur SCOBY.

Merawat SCOBY dengan benar adalah kunci untuk mendapatkan kombucha yang aman, nikmat, dan berkualitas. Proses perawatan ini mencakup kebersihan peralatan, pemilihan wadah, mengontrol suhu, mengawasi pH, hingga menangani kontaminasi. Dengan disiplin dan pengetahuan yang cukup, Anda akan bisa memproduksi kombucha secara konsisten sekaligus menjaga SCOBY tetap sehat dan aktif.

Selain itu, ingatlah bahwa meskipun kombucha memiliki banyak manfaat potensial—seperti kandungan probiotik dan antioksidan—tidak ada salahnya untuk tetap mengonsumsi dalam jumlah wajar. Bagi mereka yang baru pertama kali mencoba, awali dengan porsi kecil dan amati reaksi tubuh. Pada akhirnya, kunci sukses dalam merawat SCOBY adalah keseimbangan antara kebersihan, kehati-hatian, dan kreativitas. Selamat merawat SCOBY Anda, dan semoga sukses dengan batch kombucha berikutnya!